Normalmente, quando há espaço no telhado, o melhor custo benefício para um sistema solar residencial é instalar ambos os sistemas.
Aquecimento solar e energia solar fotovoltaica.
Considerando que os banheiros e cozinha já tenha a tubulação de água quente, senão seria necessário uma reforma maior para instalar essa tubulação de água quente.
A instalação do aquecimento solar é relativamente barato, e resolve a água quente para a casa, lembrando a necessidade de um complemento para os dias de inverno sem sol, esse complemento, ou backup, é a resistência de aquecimento que fica dentro do boiler.
A energia para alimentar essa resistência vem do sistema fotovoltaico, assim como o fotovoltaico irá abastecer as outras cargas da casa fora o chuveiro.
Se houver pouco espaço no telhado, a melhor solução é fazer exatamente o que você sugeriu, colocar apenas o fotovoltaico com o boiler aquecido com resistência elétrica, lembrando que é importante instalar também um controlador de temperatura no boiler, para que ele ligue apenas quando necessário.
Podemos avaliar melhor seu projeto e te dar uma resposta personalizada. Pode enviar uma mensagem pelo WhatsApp (48) 991-124-829.

Recomendo aquecedor solar com boiler para água do chuveiro/torneira da cozinha. Para aquecimento da piscina não é necessário boiler, pois a própria água da piscina faz o papel do boiler (reservatório de água quente), aquecer a piscina com bomba de calor é a solução ideal (melhor custo benefício) e o sistema fotovoltaico para gerar energia para a bomba de calor da piscina, para a resistência de aquecimento do boiler (para quando estiver frio) e para os outros usos de energia elétrica da casa, como ar condicionado, TV, fogão elétrico, máquina de secar roupa. Etc.

Olá Welton, necessidade não há, você pode optar apenas por instalar um sistema fotovoltaico e aquecer a água do banho com um chuveiro elétrico, por exemplo.
O mais recomendado caso você tenha espaço suficiente no telhado é instalar ambos os sistemas, fotovoltaico e aquecedor solar, pois assim terá o melhor custo benefício, com maior conforto no banho também. Caso não tenho muito espaço no telhado, ai recomendamos apenas o fotovoltaico.
Para cálculo do espaço necessário será preciso estimar seu consumo de energia e a cidade onde a casa está também influencia.